Сделал невероятное: каталогизировал все записи с тэгом “хлеб”. Много “закрытых”, так что не удивляйтесь, если по ссылке будет пустое окно.
. В тестовом режиме он будет виден по тэгу “Оглавление”.
Хотите спросить “Бифа” про Назад В Будущее? Лучше не надо :-)))))
Хотите спросить “Бифа” про Назад В Будущее? Лучше не надо :-)))))
Коры, Стивен Тайлер свалил из группы.
Очень странный 15 век в истории человечества.
Очень странный.
Горстка Испанских Конкистадоров завоевывает Центральную Америку - империю Майя, Ацтеков
и Южную Америку, подчинив мощную империю Инков.
Горстка Москвичей организует Московскую Русь завоевывая необъятные просторы Запада и Востока.
Организуется Британская империя которая займет четверть земной суши.
Китайцы ставят под Контроль Тибет, а потом его и восе завоевывает Монгольский Хан.
…
И это всё происходит на фоне расцвета гуманизма - внимательного изучения человека и его потребностей.
И торговли - капитализма…
Эти мысли мне пришли в голову при медитации на кладку стен крепости инков saqsaywaman
У меня сложисось ощущение, что камни перед укладкой просто размягчили и потом укладывали.
Ведь между этими гиганскими камнями невозможно вставить даже лезвие перочинного ножика,
настолько точно они подогнаны друг к другу по очень сложным криволинейным поверхностям!
И похоже, что такая подгонка не составляла каменщику никакого труда, поскольку ума в такой укладке не очень много…
Если такие камни делать вручную, то за время их изготовления пришло-бы очень много идей в голову.
А что это за отпечатки громадных пальцев на камнях, преимущественно снизу?
Так может получится если взять огромный тяжелый кусок пластелина и уложить его в кладку,
тогда пальцы промнут только нижнюю часть или соскользнут по поверхности камня, оставляя борозды…
И эти идеальные выпуклости на фронтовой части кладки тоже сами образуются если на пластелиновые камни надавить сверху (другим рядом кладки).
Делать такие выпуклости в крепосной стене вручную уму не постижимо - ибо по ним легко взбираться по стене…
Это просто технологический недочет, не более того…
Но красиво, изящно, нечего сказать.
Камни выглядят как мягкие подушки… )))
Похоже что технология обработки этих камней родственна технологии Будд, оставляния отпечатков рук и ног на скалах.
И еще одна странность - больше всего пострадали??? народности поклоняющиеся Солнцу.
Похоже, что в 15 веке Солнечные Дэвы, Сурья, намного ранее сделавшие эти стены своими технологиями, по какой-то причине перестали покровительствовать землянам, отвернулись от них…
И на пустое место пришли их конкуренты - Ассуры (аСурья, неБоги), принеся с собой людям дух воинственности, конкуренции (капитализма), гуманизма (изучения человеческих слабостей) и технологий (помните чертежи Леонардо Давинчи?)…
И этот дух без труда покорил, оставленные без покровительства солнечные империи Инков, Ацтеков, Майя, Новгородцев, Индусов…
Но не переживайте, в прошлом веке даже Ассуры (любящие разные техногенные штучки и голливудскую магию) отвернулись от людей…
И на пустое место сейчас приходят Гъялпо - духи разных высокопоставленных людей и мощных практиков, нарушивших свои обеты.
Через кого работают Гъялпо?
Через разных Гопников.
Не только наших Русских деревенских гопников но и даже через Лам-Гопников, типа Шугденовцев.
Гъялпо бывают разные.
Намкай Норбу Римпоче говорит, что некоторые Гъялпо являются протекторами Южной Америки…
(уж не те ли это Инка, которые в 15 веке устроили гражданскую войну?).
Это очень похоже на правду, ибо сегодня второй раз на меня наехала полиция во время серчема
(типа нельзя вешать лунгту в месте которое массово посещают туристы)
и второй раз я сорвался на такое бешенство, что они предпочли тихо снять все претензии и удалится.
Лунгта остались висеть…
Сумашествие, бешенство, неукротимая ярость (во время рукопашной битвы или детских капризов) - это всё состояния когда в наше толо заходят Гъялпо…
Вобщем в этом состоянии я повесил еще Лунгту перед большой статуей Иисуса Христа,
парящей по ночам высоко в ночном небе над Кузко.
с чем всех нас и поздравляю… ))))
Очень странный 15 век в истории человечества.
Очень странный.
Горстка Испанских Конкистадоров завоевывает Центральную Америку - империю Майя, Ацтеков
и Южную Америку, подчинив мощную империю Инков.
Горстка Москвичей организует Московскую Русь завоевывая необъятные просторы Запада и Востока.
Организуется Британская империя которая займет четверть земной суши.
Китайцы ставят под Контроль Тибет, а потом его и восе завоевывает Монгольский Хан.
…
И это всё происходит на фоне расцвета гуманизма - внимательного изучения человека и его потребностей.
И торговли - капитализма…
Эти мысли мне пришли в голову при медитации на кладку стен крепости инков saqsaywaman
У меня сложисось ощущение, что камни перед укладкой просто размягчили и потом укладывали.
Ведь между этими гиганскими камнями невозможно вставить даже лезвие перочинного ножика,
настолько точно они подогнаны друг к другу по очень сложным криволинейным поверхностям!
И похоже, что такая подгонка не составляла каменщику никакого труда, поскольку ума в такой укладке не очень много…
Если такие камни делать вручную, то за время их изготовления пришло-бы очень много идей в голову.
А что это за отпечатки громадных пальцев на камнях, преимущественно снизу?
Так может получится если взять огромный тяжелый кусок пластелина и уложить его в кладку,
тогда пальцы промнут только нижнюю часть или соскользнут по поверхности камня, оставляя борозды…
И эти идеальные выпуклости на фронтовой части кладки тоже сами образуются если на пластелиновые камни надавить сверху (другим рядом кладки).
Делать такие выпуклости в крепосной стене вручную уму не постижимо - ибо по ним легко взбираться по стене…
Это просто технологический недочет, не более того…
Но красиво, изящно, нечего сказать.
Камни выглядят как мягкие подушки… )))
Похоже что технология обработки этих камней родственна технологии Будд, оставляния отпечатков рук и ног на скалах.
И еще одна странность - больше всего пострадали??? народности поклоняющиеся Солнцу.
Похоже, что в 15 веке Солнечные Дэвы, Сурья, намного ранее сделавшие эти стены своими технологиями, по какой-то причине перестали покровительствовать землянам, отвернулись от них…
И на пустое место пришли их конкуренты - Ассуры (аСурья, неБоги), принеся с собой людям дух воинственности, конкуренции (капитализма), гуманизма (изучения человеческих слабостей) и технологий (помните чертежи Леонардо Давинчи?)…
И этот дух без труда покорил, оставленные без покровительства солнечные империи Инков, Ацтеков, Майя, Новгородцев, Индусов…
Но не переживайте, в прошлом веке даже Ассуры (любящие разные техногенные штучки и голливудскую магию) отвернулись от людей…
И на пустое место сейчас приходят Гъялпо - духи разных высокопоставленных людей и мощных практиков, нарушивших свои обеты.
Через кого работают Гъялпо?
Через разных Гопников.
Не только наших Русских деревенских гопников но и даже через Лам-Гопников, типа Шугденовцев.
Гъялпо бывают разные.
Намкай Норбу Римпоче говорит, что некоторые Гъялпо являются протекторами Южной Америки…
(уж не те ли это Инка, которые в 15 веке устроили гражданскую войну?).
Это очень похоже на правду, ибо сегодня второй раз на меня наехала полиция во время серчема
(типа нельзя вешать лунгту в месте которое массово посещают туристы)
и второй раз я сорвался на такое бешенство, что они предпочли тихо снять все претензии и удалится.
Лунгта остались висеть…
Сумашествие, бешенство, неукротимая ярость (во время рукопашной битвы или детских капризов) - это всё состояния когда в наше толо заходят Гъялпо…
Вобщем в этом состоянии я повесил еще Лунгту перед большой статуей Иисуса Христа,
парящей по ночам высоко в ночном небе над Кузко.
с чем всех нас и поздравляю… ))))
5 долларов
Я как-то позабыла написать, как мы уезжали из Кито в Риобамбу. Ловим такси, объясняем, что нам нужно на терминал, от которого ходят автобусы на эту самую Риобамбу. Первый водитель озвучил цену в 12 долларов. Ненене, сказали мы, а за ним стоит уже второе. Восемь долларов, сказал второй. Нафиг, сказали мы- там уже третье такси остановилось. В общем, водитель второго сломался, и согласился – видать, деньги нужны были очень. А ехать оказалось на центральный терминал ой как далеко! Мы даже и не ожидали, что он фактически за городом находится. За пять баксов. Впрочем, за 4 с носа мы купили билет в Риобамбу…
(формула для вычислений: 1 час езды на автобусе стоит $1)
До всего есть дело
Я поняла главную особенность местных жителей. Им до всего есть дело. Ищешь ты автобусную остановку – и тебе тут же скажут где она, а еще трое будут бдительно следить за автобусом, и за тем, тот ли это автобус. Или спросишь на улице, где прачечная – и тебя проводят и ткнут пальцем в дверь и это будет лучшая прачечная в городе!
Поэтому тут так комфортно ездить или что-то искать – обязательно постараются понять и помочь по мере сил.
Из последний наблюдений:
опять же, про автобусы
ждем “на углу” нужный нам, вместе с нами ожидает немаленькое такое семейство: папа, мама, четверо детей и щенок.. в какой-то момент всем становится ясно, что идти надо на терминал (автовокзал) и садиться там. Семейство подхватывается идти и заодно захватывает с собой нас, чтобы мы не потерялись и вообще :)
Индейцы на Килотоа.
Но, увы, «до всего есть дело» касается латиноамериканцев. Большинство же индейцев, а, особенно, имеющих доход с туристов, будут вести себя в точности наоборот. Вытягивая деньги за любую услугу и особо не стараясь помочь советом. Индейцы, содержащие хостали рядом с озером Килотоа как раз такие. Довезли на пикапе до озера – стали требовать еще каких-то денег помимо заплаченных. На час оставили рюкзаки – дайте два доллара. И тд и тд итд.
Такой длинный-длинный день…
Перед приёмом духовной пищи мы решили подкрепиться пищей обычной. Да и времени до спектакля было много, а гулять лениво и холодно. И не виделись мы целый год. Хотелось сесть в тепле и разговаривать.
Так и сделали.
Не знаю, как где, а в Патио-пицце на Таганке «Маргарита» никакая, а вот напитки вполне сносные. Я потягивала своё пиво, слушала Р. и смотрела в окно на раскрашенный гуляющими субботними людьми ноябрь.
Спустя два часа мы вышли из кафе и двинулись в Тупик (Нижний Таганский), где в центре-музее В. С. Высоцкого нашёл в этом сезоне приют Другой театр.
Премьерный спектакль по пьесе современного автора. «Лавстория».
Маленький зал, правда, даже с балконом. Камерно, уютно, тепло.
Актёры молодые, интересные. Рахманова прекрасна! Фамилию актёра, играющего милиционера, не знаю, не купила программку в этот раз, - очень талантливый!
О чём, собственно, история?
Я смотрела и узнавала себя вчерашнюю и ночную. А Р. периодически толкала меня в бок и смеялась, мол, «кого-то мне это сильно напоминает».
Да, очень похоже. В моей жизни тоже много шампанского, коньяка и апельсинов. Вот только что половых партнёров я не имею и не меняю (видимо, в силу возраста).*
Героиня (герои) много пьют, курят, занимаются сексом. Шумные многолюдные тусовки как способ спрятаться от пустоты, одиночества и безлюбья. Хотя нет! Любовь как раз есть. Холли любит мифического Иванова, живущего в Париже, где зимой идёт дождь. Она тоскует по нему в чужих постелях и алкогольных снах.
И каждый персонаж примерно также тоскует по своей любви.
В финале Холли просто умирает.
Но, несмотря на это, спектакль совсем не тяжёлый. Какой-то всё равно он светлый. Удивительно не напряжно режиссёр с актёрами говорят-показывают серьёзные и трагичные вещи…
Мой любимый хоть и носит не такую распространённую фамилию, живёт ещё дальше того Парижу – вообще на другой планете. И это делает его абсолютно мифическим и невозможным. Но я, в отличие от героини пьесы, не собираюсь умирать от отсутствия любви. Я собираюсь продолжать взращивать её в своём сердце и транслировать в пространство. И однажды ОН придёт, просто обнимет меня крепко-крепко и скажет, что я хорошая и любимая. Хоть и феерическая дура.
* Про половых партнёров. Ты, говорит, такая красивая и сексуальная, а я знаю неплохую гостиницу и смогу доставить тебе истинное удовольствие. Объясняю, что, в общем, с интересом отношусь к сексу, но возникающему как-то в процессе отношений, а не с двух комплиментов в интернете.
Не вопрос! – говорит парень. – Можно перед гостиницей посидеть в кафе или в бар зайти.
Просто гений! Как вспомню про этот утренний разговор, так и сомневаться начинаю – чи плакать, чи смеяться?
Ну и ржано-пшеничный хлеб на закваске. Последняя часть из трилогии.
Предыдущие серии:
1)
2)
Будем делать на примере хлеба «Столичный». В нём максимальная пропорция пшеничной муки к ржаной, что хотя бы немного облегчит мучения начинающего пекаря.
Собственно, попробовавшим выпечь дрожжевой хлеб, будет проще понять порядок действий.
Чаще всего в домашних условиях применяются густые закваски. На густой закваске мы и будем готовить хлеб. Густая закваска для российских хлебов имеет влажность 70-72 пекарских процента (т.е. в ней 100 частей муки и 70-72 части воды). Если у вас закваска иной влажности, то нужно будет пересчитать закладку для разведения закваски или предварительно перевести свою закваску в новый процент влажности.
Основное отличие от выпечки дрожжевого хлеба безопарным способом заключается в наличии дополнительной стадии разведения закваски.
Предполагается, что у вас уже есть живая работоспособная закваска. Если нет, то смотреть вот здесь:
Я покажу, какая технология рекомендуется для хлебопекарен и по ходу буду вносить свои коррективы.
по моей просьбе прикинул пропорцию. По его мнению, мука в закваске к муке свежей при предполагаемой длительности брожения равной 8 ч. должна составлять примерно 1 к 5. Я сделал поправку на его агрессивную закваску и вывел для себя 1 к 4.
Поэтому с вечера делаю следующие ходы. Отвешенную в нужном количестве закваску заливаю тепловатой водой и разбалтываю ложкой до относительной однородности. В эту болтушку ввожу нужное количество муки и тщательно перемешиваю. Вот эту смесь оставляю закрытой в герметичной миске на ночь при комнатной температуре. К утру можно проверить спелость закваски (должна быть губчато-пористой в своей массе) и заводить тесто. В идеале, конечно, неплохо бы кислотность отследить. Но чем это сделать в домашних условиях, я не знаю.
2. Замес теста
По технологии начальная температура теста должна составлять 28-30С. При этой же температуре проводится брожение продолжительностью 60-90 мин. Кислотность конечная 8-9 град.
В домашних условиях суровой российской действительности довольно проблематично поддерживать температуру искусственно. Я пробовал, получается плохо: например, если ставить в кастрюлю с горячей водой, то тесто имеет в своей массе разность температур – тёплое снизу, холодное сверху. Оно почему-то при этом быстро заветривается, покрывается корочкой. Я плюнул на это дело и теперь заквашиваю тесто при комнатной температуре (ну куда нам торопиться?). Понятно, что это занимает больше времени. Например, в последний раз это заняло 2 ч. 40 мин при комнатной +24 С. Полагаю, что продолжительность может быть ещё дольше (буду увеличивать опытным путём). Напомню, визуальный показатель – увеличение объемов теста вдвое.
Итак, порядок действий: берём освеженную за ночь закваску, разводим водой комнатной температуры, разбалтываем. Вводим остальные компоненты по рецептуре, замешиваем. Это, пожалуй, самая сложная часть работы со ржано-пшеничным тестом. Оно липкое и вязкое. Конечно, механизация в данном случае будет очень уместна. Но у меня нет Китчен Эйда, я вымешиваю руками. Причём если для «Столичного» (50 ржаной, 50 пшеничной) ещё можно добиться развития хоть какой-то клейковины, то для хлебов с меньшей долей содержания пшеничной муки делать это практически не имеет смысла. Поэтому весь замес может реально уложиться в 4-5 мин, а то и меньше. Мечтаю поприсутствовать при ручном замесе ржаного теста, чтобы перенять опыт, как это делать правильно. Неправильно я это делаю так: на рабочей поверхности вымешиваю тесто обеими руками. Периодически резиновым скребком подгребаю тесто в кучу. Потери большие: тесто липнет как к столу, так и к рукам, и даже к скребку. Как уменьшить эти потери, я не знаю.
3. Брожение теста
Вымешанное тесто убираем в миску. Миску желательно предварительно смазать маслом. Тогда легче будет выгребать тесто обратно. Закрываем, оставляем бродить. Время брожения см. выше.
4. Обминка теста
Ржано-пшеничное тесто очень нежное, клейковины во ржи практически нет, углекислый газ держится с трудом и легко выходит. Поэтому для ржаного и ржано-пшеничного теста обминку как таковую не делают. Она происходит автоматически в ходе следующих действий. Тесто выкладываем с помощи лопатки или скребка из миски на увлажнённую рабочую поверхность. Смоченными водой руками формуем хлеб (подовый или кирпичик) и убираем его на расстойку (в кассету, на поддон либо в форму соответственно).
Расстойка по технологии занимает 45-55 мин и происходит при той же повышенной температуре 28-30С.
Корректируя длительность расстойки для домашних условий, мы должны опять же ориентироваться на двукратное увеличение нашей тестяной заготовки.
5. Выпечка
«При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажнённой пекарной камере.
Выпечка изделий производится при температуре 190-250С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых – 48-54 мин, подовых – 40-50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации».
Я выпекаю при 230 - > 220 C. Первые 15 мин брызгаю на стенки (раза два-три). Хлеб перед посадкой и перед выемкой смачиваю водой. Последнее влияет на образование корочки.
Готовый хлеб остужаю на решётке и разрезаю.
Вот, пожалуй, и всё.
Ну а теперь раскладка на 1000 г теста, из которого должно получиться ровно 850 г формового хлеба и чуть меньше подового.
Хлеб «Столичный»
Расчетный выход теста – 1000 г
Расчетный выход хлеба формового – 850 г (используется пекарская форма Л-7 объемом примерно 2000 см3); подового – чуть меньше
Получается слегка меньше расчетных показателей, поскольку имеются существенные потери на стадии замеса теста.
1.1. Закваска «быстрого приготовления»
закваска ржаная спелая 70% – 110 г
вода тёплая – 155 г
мука ржаная обдирная – 135 г
или
1.2. Закваска «медленного приготовления» (на ночь)
закваска ржаная спелая – 68 г
вода тёплая – 172 г
мука ржаная обдирная – 160 г
2. Тесто
вся закваска
вода – 204 г
мука ржаная обдирная – 100 г
мука пшеничная хлебопекарная 1 с – 300 г
соль – 9 г (1/2 ст.л.)
дрожжи сухие активные – 1 г (1/4 ч.л., предварительно развести частью тёплой воды)*
сахар-песок – 18 г (1 ½ ст.л.)
*дрожжи вводятся для подстраховки. Если вы уверены в своей закваске, то дрожжи из рецептуры можно исключить.
Данный текст преследовал сугубо единственную цель: сформировать в голове читателя общее представления о последовательности действий при выпечке хлеба на закваске в домашних условиях, - и не претендует на полноту изложения материала.
Конструктивная критика и замечания приветствуются.
На этом считаю выполненной свою миссию по общему трёхступенчатому введению в мир хлебопечения. Всё разнообразие видов, сортов хлеба, технологий и отдельных техник хлебопечения пытливый читатель без труда сумеет почерпнуть из специализированных источников. Я же оставляю за собой право изредка делиться собственными фишками и рецептурами, если таковые будут появляться по ходу проживания жизни.
Пусть ваш хлеб всегда поднимается!
Источники:
Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб, 1998. С.25-29.
http://crucide.livejournal.com [интернет-ресурс]
http://mariana-aga.livejournal.com [интернет-ресурс с ограниченным доступом]