Это первое блюдо индийской кухни, которое я приготовил самостоятельно от начала и до конца. Поэтому есть в нём что-то ностальгическое. Технологию приготовления переписывал и так, и эдак. И не факт, что не перепишу в будущем. Но пока вот есть то, что есть.
Основная сложность в приготовлении рагу из капусты и картофеля заключается в разной длительности готовки. Капуста до мягкости в идеале должна потушиться минут 25-30, а картофелю в предлагаемой нарезке достаточно 12-15 мин. При этом некоторым хочется, чтобы картофель был не только тушёным, но ещё и обжаренным. Вот эти посылки, думаю, позволят читателю лучше понять порядок технологических операций при приготовлении данного блюда.
Рецептура: по мотивам книги Адираджи даса “Ведическое кулинарное искусство” (доработал, упростил, пересчитал)
Сложность: *
Время приготовления: 30 мин.
Выход: 2 большие порции
ЧТО:
масло (гхи или растительное) - 2 ст.л.
картофель, кубиком - 240 г нетто (2 средних)
имбирь свежий, натереть или измельчить - 1/2 ст.л.
перец жгучий - 1/2 стручка.
куркума - 1/2 ч.л.
капуста кочанная, шашками - 240 г
помидор, тонкими дольками - 240 г (2 средних)
соль - 2/3 ч.л.
сахар коричневый (по желанию) - 1/4 ч.л. (крупная щепоть)
вода - 100 мл (подливы будет изрядно)
гарам масала - 1/4 ч.л.
КАК:
1. В разогретой сковороде (кархай или вок будут очень уместны, если хватает мощности вашей плиты) раскалить масло и зажарить картофель до корочки. У меня это занимает 3-4 мин, хотя в идеале неплохо бы укладываться в 1-2 мин. Вынуть картофель, стараясь оставить масло в сковороде.
2. Огонь убавить, масло слегка остудить. Обжарить в масле имбирь, чили (если масло перегретое, они просто сгорят). Затем добавить куркуму, перемешать.
3. Выложить в сковороду капусту, соль, сахар и воду. Припустить капусту под крышкой до мягкости, 7-10 мин. Добавить картофель, помидоры. Снова закрыть крышкой и тушить на слабом огне ок. 12-15 мин., пока все овощи не станут мягкими.
Подача: перед подачей на стол приправить гарам масалой и осторожно перемешать.
Фишки
В индийской кухне нет понятия рагу как такового. Тушёные овощи именуются сабзи (सब्ज़ी на хинди), что так и переводится на русский как “овощи”. Подают их чаще понемногу, но разных видов. В текущем ритме жизни готовить по несколько блюд я не могу себе позволить. Поэтому делаю одного вида, но много. Традиционная подача – в глубоких металлических мисочках. На плоской тарелке это я погорячился, наивно полагая, что блюдо станет более фотогеничным.
Общая пропорция такова - берётся одинаковое количество капусты, картофеля и помидоров.
Я для себя вывел некую усреднённую пропорцию добавления жгучего перца: 1/6 стручка на порцию. Причём это мало зависит от размера перца – те перцы, что имеются в свободном доступе, неким магическим образом имеют обратно-пропорциональную зависимость между размером и жгучестью. Я не имею в виду околотерминальные случаи, когда вам достался стручок хабанеро или (упаси вас боги!) индийского бхут джолокьи. Вы также можете вывести свою «меру жгучести» и пользоваться ей на будущее. Т.е. если рецепт в пересчёте на порцию предлагает брать 1 стручок, то вы уже заранее будете знать – дым из ушей повалит такой, что мама не горюй. Поэтому смело внесёте коррективы.
Приятного аппетита!
